Nasza Loteria SR - pasek na kartach artykułów

Wino, whisky, piwo, a może wódeczka... Co dziś piją Polacy? [ROZMOWA]

Gabriela Pewińska
Wiktor Zastróżny: - Nikt nie ma wątpliwości, że picie niskoprocentowego piwa i wina daje inne rezultaty niż gorzałka
Wiktor Zastróżny: - Nikt nie ma wątpliwości, że picie niskoprocentowego piwa i wina daje inne rezultaty niż gorzałka Tomasz Bołt
Wino, whisky, piwo, a może jednak wódeczka? O tym, jak się u nas świętuje śledzika i co dziś Polacy piją, mówi Wiktor Zastróżny, szef Sopockiego Towarzystwa Winiarskiego Festus

We wtorek jest śledzik. Jeszcze niedawno popularny, zakrapiany, koniec karnawału. Teraz rzadziej świętowany, może też dlatego że ludzie nie boją się „grzeszyć” także w poście...
Dawniej czas od tłustego czwartku do śledzika, czyli wtorku przed Środą Popielcową, to był najbardziej szalony okres karnawału. Dzisiaj z tego tłustego, czwartkowego „wielkiego żarcia” zostały tylko pączki i faworki, kupione w cukierni, niestety!

Tradycja śledzika, przynajmniej w mieście, chyba całkiem zanikła.
Coraz mniej tanecznych korowodów przebierańców, malowania twarzy sadzą, masek… Dziś śledź, który dawniej razem z żurem był pokarmem biedaków i zapowiedzią postu, jest rarytasem droższym niż mięso! Jak mówił Heraklit z Efezu - panta rhei.

Pływać lubi też rybka - mówią inni. Co pijemy do śledzia? Wódka jest wciąż tak popularna jak kiedyś? Co właściwie się w Polsce teraz pija? Czym się Polska upija?
Wydaje mi się, że zwykła wódka, szczególnie ta, która przypomina „karbidówkę” z PRL, to raczej jedynie środek do upijania się. Ja kieliszek wódki wypijam tylko w przypadku, gdy zostaję nią poczęstowany i by nie zrobić przykrości gospodarzowi.
Według WHO, jesteśmy w drugiej dziesiątce krajów spożywających najwięcej alkoholu - dorośli powyżej 15 lat - na głowę. Przed nami są Białoruś, Mołdawia, Litwa, Rosja, Ukraina, Węgry, Słowacja, Rumunia, Czechy. Rzeczywiście wśród tych 15 krajów łącznie z Polską znajduje się aż 11 krajów z naszego przewodniego, byłego obozu. Zastanawiające. Na te 12,5 litra czystego spirytusu na głowę dorosłego Polaka przypada dziś ponad 55 procent piwa, a więc trunków niskoprocentowych, około 10 procent wina i około 35 procent alkoholi mocnych. Statystyka ta pochodzi z 2010 roku, ale wiele się nie zmieniło. Tacy Włosi piją, w przybliżeniu, 23 procent piwa, 65 procent wina i około 12 procent alkoholi mocnych. Myślę, że problem nie tkwi w ilości picia...

A w czym?
Jak i co pijemy i czy pijemy do posiłków. Picie dla picia, i to jeszcze czystej wódki, jest dla mnie niezrozumiałe. Ta ułańska fantazja miała w przeszłości duże konsekwencje polityczne.
Jak widać ze statystyk, Polska upija się piwem, chociaż trochę tego piwa trzeba wypić, by się upić. Kiedyś może opowiem pani, jak to z tym pijaństwem w Polsce było. Można by się zastanawiać, czy te ułańskie fantazje były tak do końca śmieszne.

Głowa odpadła i wesoło turlała się po trotuarze - ktoś wspominał niedawno swoje pijackie przygody. Bela Hamvas, autor „Filozofii wina”, podzielił narody na te wina i te wódki. Polska, jak wynika ze statystyk, jest narodem... piwa, niestety. Piwo do śledzia? Brrr...
Dlaczego „niestety”? Historycznie piwo było przed winem, chociaż pierwszym alkoholowym napojem człowieka był miód pitny. Brrr? Podobno w Holandii niektórzy do śledzia piją Grolscha. Ale nie polecam.

Wspomniał Pan o miodzie pitnym. Piłsudskiego leczono ponoć starym miodem od Fukiera. Poważnie chory na zapalenie płuc Komendant uszczknął nieco trunku z omszałej, specjalnie dla niego wyszukanej butelki, ale mu nie smakował. Butelką zajęli się - jakże ochoczo! - adiutanci. Próbowali długo, ich powrót do domu nie był łatwy...
Wódka zaczęła robić karierę dopiero, kiedy zapoczątkowano na szeroką skalę uprawę ziemniaka, czyli lata dwudzieste XIX wieku! Jeszcze wtedy ziemniaki z dużym trudem zdobywały sobie prawo obywatelstwa w naszym rolnictwie. Okazało się, że z tej samej powierzchni gruntu można otrzymać kilkakrotnie więcej wódki niż z takiej samej powierzchni obsianej zbożem. Zmieniła się też technika wytwarzania wódki i ceny na nią gwałtownie spadły. W każdym folwarku budowano gorzelnię. Właściciele dóbr ziemskich, posiadający własne gorzelnie i karczmy, uparcie starali się zwiększyć konsumpcję wódki, bo jej produkcja stała się bardzo opłacalna. Potem serwowano w karczmach gorzałkę na kredyt, następnie zaczęto robotnikom rolnym dawać kwity do karczmy jako zapłatę. I tak to starano się rozpijać wieś. To była klęska społeczna, o tym się nie mówi, bo przyjemniej jest mówić o zwycięstwie pod Wiedniem. Świadomi zagrożeń obywatele postanowili tworzyć bractwa wstrzemięźliwości, lokalne organizacje do walki z pijaństwem. W Krzeszowie, w Galicji zbudowano nawet specjalny pomnik nagrobkowy dla gorzałki… Nikt nie ma wątpliwości, że picie niskoprocentowego piwa i wina daje inne rezultaty niż gorzałka.

To między innymi przez takich jak Bela Hamvas, przez takich jak Pan, głoszących pochwałę wina, wielu Polaków zrezygnowało z wódki na rzecz wina. Pan się czuje, nomen omen... winny? Pan śledzia może popija winem?
Robi mnie pani w balona, Hamvas był wybitnym intelektualistą, tłumaczem z sanskrytu, hebrajskiego i greki, ja tylko degustuję wina. Jak mówią Słoweńcy: Zwierzę pije, człowiek niech degustuje! Prawie w każdym języku jest takie mądre powiedzenie. Sedno zawsze tkwi w ilości trunku i kulturze picia.
Winny czego, przepraszam, że mało kto popija śledzia winem? Nie należy klientom mówić, co mają pić, można im jednak wskazać mniej konserwatywne trunki. Zmrożony kieliszeczek wódki pod śledzia to u nas klasyka. Jednak odnoszę wrażenie, że jest to jedynie zakąska pod wódeczkę, a nie wybór trunku.

To co z tym winem pod śledzia? Uchodzi?
Świeże ryby morskie spożywano, z wyjątkami oczywiście, w pobliżu morza lub oceanu. Z dala od wybrzeża trzeba było przed ekspedycją je solić, wędzić lub suszyć. Jak pisze Maguelonne Toussaint-Samat, Jego Wysokość Śledź był w Średniowieczu królem postu. Gdyby nie śledzie i ziemniaki okresy głodu w Europie sprzed XX wieku byłyby bardziej okrutne.
Zarówno do śledzi świeżych, wędzonych jak i konserwowanych z zasady podaje się białe wino. Wędzone można spróbować z wytrawnym Frascati z Lacjum, Pouilly Fumé lub Sancerre znad Loary, australijskim Sauvignon blanc, Semillon czy Chardonnay, a do klasycznego konserwowanego śledzia, na przykład rolmopsa, można podać młody, lekki riesling niemiecki, riesling alzacki, wino z Jury, białe śródziemnomorskie, jakieś białe Côtes du Rhône Villages, białe Beaujolais, a nawet Sancerre. Atrakcyjne mogą być Albariño lub Torrontes. Śledź solony może pójść dobrze z wytrawnym w stylu sherry Manzanilla, o lekko słonawym, orzechowym posmaku.

Pan kiedyś pijał wódkę na większą skalę, że tak powiem?

Nigdy nie pijałem wódki, jest w sumie obrzydliwa. Najlepsze, jakie degustowałem, były dwu-, trzykrotnie destylowane, a więc dosyć aksamitne i prawie bez smaku. To, że wielu wódka smakuje, nie oznacza, że ma smak, oczywiście w znaczeniu degustacyjnym. A mieszanie jakichkolwiek trunków, nie mówiąc już o piwie z wódką, ma katastrofalne skutki, czyli ogromny kac.

Kto dziś pija wódkę w Polsce?
Chyba tylko Ci, którzy nie mają wyboru. Wódka jest relatywnie tania, jak w XIX wieku!

Istnieją jeszcze ostre męskie popijawy, takie, o których potem powstają anegdoty ?
Pewnie tak, skoro tego spirytusu pijemy rocznie 12,5 litra na głowę dorosłego obywatela. Skoro mniej więcej trzy czwarte alkoholu wypija się w domu, te ekscesy mogą się zdarzać głównie, kiedy śpię. Zachodni model spędzania wolnego czasu i konsumpcji poza domem jest jeszcze poza naszym zasięgiem. Za drogo.

Ponoć Polacy przestawili się na eleganckie picie, na przykład whisky. Nawet przepisy na śledzie nie tylko z whisky, ale i, proszę sobie wyobrazić, z wiśniówką, istnieją.
Whisky ze śledziem?! O gustach się nie dyskutuje. Zmienia się moda na określone produkty, od win chilijskich, po włoskie prosecco, a z mocnych alkoholi - whisky. Producenci koniaku przespali boom whisky, tego trendu nie da się tak szybko odwrócić, ale to problem Francuzów. Z kolei producenci whisky nie tracą impetu. Gdy brakuje do finiszowania beczek po sherry, sięgają po beczki po sauternes, barolo i inne. Interes musi się kręcić, a my, jak zwykle, kręcimy się w miejscu. Z nieznanych i znanych mi powodów zamknięto wiele polskich wytwórni alkoholi, w tym produkującą najlepszy nasz markowy trunek, starkę. Ostatniej w firmie butelce 50-letniej starki podwyższyłem cenę tak, aby nikt nie chciał jej kupić.

I?
Kupili....

O starce mówiono przed wojną, że to nasza wódka narodowa. Podawano ją jako aperitif. Czasem nawet dwa, a i trzy kieliszki naraz, do tego sardynki i befsztyk tatarski. To był dopiero początek przyjęcia…

Jeszcze niedawno, jako rarytas, pijana była (bo już nie jest, zastąpiliśmy ją whisky) na wielkie okazje - mówię o tej bardzo starej oczywiście.

Jakie alkohole będą na fali w tym roku? Szykuje nam się jakaś wielka kariera, jak niedawno - cydru?
Z tą karierą cydru to nieco pani przesadza, w większości smakują jak sok jabłkowy z alkoholem. Liczę, że to się zmieni. Właściwie już się zmienia, bo małe wytwórnie robią całkiem interesujący cydr. Wstyd by mi było, gdyby cydr z polskich jabłek robili Francuzi!
Teoretycznie jakość win rośnie, ale za jakością zwykle idą ceny. Przybywa też na rynku win, które lepiej byłoby skierować do destylarni. Szkoda, że ogromne trudności robimy naszym małym producentom, a wpuszczamy na rynek obce pospolite wina z zachodniej Europy. O ile wiem, należymy do zlewni Morza Bałtyckiego, a nie Morza Śródziemnego.

Przed wojną po wychyleniu każdego z parady ustawionych na barze kieliszków krzyczało się na przykład „Niech żyje generał Pif-Paf!”. Dziś coś się krzyczy?
Oby nie wróciło - „Na pohybel!”.

[email protected]

Dołącz do nas na Facebooku!

Publikujemy najciekawsze artykuły, wydarzenia i konkursy. Jesteśmy tam gdzie nasi czytelnicy!

Polub nas na Facebooku!

Dołącz do nas na X!

Codziennie informujemy o ciekawostkach i aktualnych wydarzeniach.

Obserwuj nas na X!

Kontakt z redakcją

Byłeś świadkiem ważnego zdarzenia? Widziałeś coś interesującego? Zrobiłeś ciekawe zdjęcie lub wideo?

Napisz do nas!
Wróć na dziennikbaltycki.pl Dziennik Bałtycki