Juror MasterChefa: kucharz musi czasami krzyczeć

Maria Mazurek: Do dzisiaj nazwa bistro kojarzyła mi się z miejscem, gdzie można coś szybko i tanio zjeść. A Pana Bistro de Paris wygląda jak sala balowa. Boję się czegokolwiek dotknąć!
Michel Moran: W końcu to miejsce, które poleca Michelin. Trzeba się starać.

A czy dania francuskie, które Pan tu podaje, są trochę spolszczone?
To są prawdziwe dania francuskie, ale adaptowane na polski smak. Lekkie modyfikacje są normalne, gdziekolwiek gotujemy na świecie. Pamiętajmy, że w Polsce nie da się znaleźć wszystkich produktów. To, co możemy zjeść w restauracjach orientalnych w Europie, różni się od tego, co podają w Tajlandii albo w Japonii.

Na czym te różnice polegają? Co my, Polacy, we francuskiej kuchni lubimy?
Polacy lubią na przykład sosy. Dodatki są trochę inne, bo nie mamy dostępu do tych samych warzyw, ziół, różnych rzeczy, które mamy świeże cały rok we Francji. Są też różnice w daniach mających tę samą recepturę. Ale tutaj podajemy inną rybę, bo ryby z oryginalnego przepisu nie można w Polsce znaleźć.

Pan tu jeszcze czasami gotuje, czy już tylko nadzoruje swoich kucharzy?
Nie jestem w stanie gotować wszystkiego, co wychodzi z kuchni codziennie. Jestem tu nie tylko szefem kuchni, ale i właścicielem, a jego rola to już nie tylko gotowanie, ale też kontrolowanie, organizowanie, tworzenie menu. W kuchni mam całą załogę. Ale zawsze sprawuję kontrolę nad tym wszystkim, czym częstuję gości.

Jakim Pan jest szefem? Krzyczy Pan często?
No, każdy kucharz musi czasami krzyczeć. Bo w kuchni jest tempo, energia, tu się dużo rzeczy wydaje. A w kuchni jest mało miejsca, kucharze pracują w niedużej odległości od siebie. A tu trzeba koordynować pracę, bo ludzie przy poszczególnych stolikach zamawiają różne rzeczy, trzeba pamiętać, że tam idą dania zimne, tam ciepłe, tam rybne, tam mięsne... Każdy gotuje co innego. Trzeba mówić głośno, żeby każdy słyszał.

W Pana kuchni pracują kobiety?
Są też kobiety. Na całym świecie kobiety coraz więcej gotują, nie tylko u mnie. I to jest normalne.

To skąd ten mit, że kobiety gorzej gotują?
To nie jest prawda, ja w to nie wierzę. Tylko że kiedyś praca kucharza była bardzo ciężka fizycznie. Nie było tych wszystkich urządzeń, które istnieją dzisiaj i bardzo ułatwiają pracę. Kucharz kiedyś gotował po piętnaście, szesnaście godzin, od rana do nocy, bez przerwy, w gorącej kuchni. Ale to się zmieniło. Ja myślę, że teraz ta branża otwiera się na kobiety właśnie. 30-40 lat temu mało kobiet myślało: o, ja będę kucharką w restauracji!

To zaskakujące, co Pan mówi. Bo prowadzę w naszej gazecie rubrykę kulinarną i w związku z tym co tydzień bywam u kucharzy innych restauracji. I jeszcze nigdy nie spotkałam w tej roli kobiety.
Może to są małe restauracje i jest tylko jeden kucharz? W Warszawie bardzo dużo kobiet pracuje w kuchni, choć nie jako szefowe.

Czyli jednak: dyskryminacja. Ale wróćmy do Pana restauracji. Czy po "MasterChefie" odwiedza Pana więcej klientów, dlatego, że widzieli Pana w telewizji?
Mam stałą klientelę od wielu lat. Ale teraz przychodzą też nowi gości, którzy wykorzystują okazję, że są w Warszawie i chcą zobaczyć, czy wszystko, co słyszeli i czytali o nas, jest prawdą. I czy zasługuję na to, żeby być jurorem w "MasterChefie". To, że przychodzą tu, jest naprawdę bardzo, bardzo miłe.

Pan się wahał, zanim przyjął propozycję TVN-u, żeby wystąpić w "MasterChefie"?
Nie, ponieważ kiedy oglądałem wersje z innych krajów, to zrozumiałem, że to jest naprawdę ważny program, na bardzo wysokim poziomie. Nie chodziło o to, żeby iść do jakiegokolwiek programu i gotować gdziekolwiek, cokolwiek. Ale "MasterChef" to było dla mnie wyróżnienie, uznanie, że mam doświadczenie i umiejętności w kuchni. Skoro mnie wybrali, nie wahałem się oczywiście.

Dlaczego Panu zaproponowali sędziowanie?
Myślę, że na rynku warszawskim jesteśmy znaną, szanowaną restauracją - i ja jako kucharz też. Ale ja nie byłem sam, na casting zaproszono bardzo dużo kucharzy.

Jak to? Jury też musiało brać udział w castingu?
Pewnie nie wszyscy. Myślę że Magda Gessler nie przeszła przez casting. Ale ja przeszedłem. To nie było tak, że zadzwonili do mnie i powiedzieli: Michele, masz program.

Na czym taki casting polegał?
Na tym, żeby zademonstrować, jak się zachowujemy. Byli statyści, kórzy udawali uczestników, a my mieliśmy pokazać, jak na nich reagujemy, jakie pytania zadajemy, jak się czujemy przed kamerą. Bo to nie było tylko tak, że należało spróbować dania i ocenić uczestników. Trzeba było jeszcze trochę grać dla potrzeb telewizji.

Pamięta Pan jakąś śmieszną sytuację podczas kręcenia odcinków "MasterChefa" ?
Castingi były bardzo śmieszne. Poza tym to, co było widać w telewizji, nie było zmyślone. Była taka uczestniczka Maria Ozga. Dawno się tak nie śmiałem, jak przez nią! Była niesamowita. A drugi raz zdarzyło się to z Mikołajem Rejem. On sam dostał głupactwa i zaczął się śmiać, kiedy podał mi tę okropną zupę z pieczarkami. Wszyscy wtedy zaczęli się śmiać. Ja próbowałem ich uspokoić i zająć się czymś poważniejszym. Mikołaj Rej chyba za tę zupę oddał fartuch.

Ma Pan ksywę "oddaj fartucha". Nie ukrywajmy, że ma Pan problemy z poprawną odmianą rzeczowników. Denerwuje Pana to, że wszyscy się z tego śmieją?
To zaraz minie, bo skończył się "MasterChef". Jestem przkonany, że za kilka miesięcy wszyscy o tym zapomną. Ale tak naprawdę mnie to w ogóle nie przeszkadzało.

Pan trafił do Polski z miłości - Pana żona jest Polką.
Oczywiście, moja żona jest Polką. Ale to niejedyny powód podjęcia decyzji o tym, żeby mieszkać w Polsce. Przecież mogliśmy zostać za granicą. Ale przed 11 laty dostałem szansę, żeby tutaj zamieszkać, żeby tu pracować, prowadzić restaurację. No to się zdecydowałem.

A kto gotuje w waszym domu: Pan czy żona?
Jesteśmy tu, w Bistro, codziennie, od rana do wieczora, więc nie mamy okazji jeść kolacji w domu. Jeśli jemy, gotuje żona, tradycyjne polskie dania. Bardzo dobre. Ja, przyznam się, gotuję w domu rzadko.

Ma Pan jakieś słabości kulinarne, których ludzie by się po Panu nie spodziewali? Może lubi Pan czasami iść na kebab?
Na kebab nie. Ale żaden kucharz nie jest wybredny. Jeśli jedzenie jest świeże, przyprawione i podane na ciepło, to może być. Uwielbiam proste dania, na przykład jajko sadzone. A ile razy poszedłem po pizzę na wynos? Często zamawiamy ją, jak oglądamy z żoną filmy.

W jakim języku Pan z żoną rozmawia?
Teraz? Po polsku, bo żona jest Polką. Na początku mówiliśmy trochę po angielsku, trochę po francusku. Nie byłem nażadnych kursach językowych, nie miałem na to czasu. Uczyłem się słuchając, czytając, pytając, jak to się mówi i co to znaczy. Nie miałem po prostu wyboru, musiałem się szybko nauczyć języka.

Trudny jest polski?
Bardzo trudny. Dalej czuję, że mam kłopoty, mój słownik jest bardzo ubogi. Jeśli trzeba podpisać umowę, połowę jej treści ciężko mi zrozumieć.

Polacy też nie rozumieją umów, nie przejmowałabym się tym.
Czasami są takie dziwne albo długie słowa. To jest zbyt skomplikowane. Jeszcze więcej uczę się teraz, kiedy słyszę siebie w telewizji czy radiu. Słyszę, jak kiepsko mówię. Aż do rozpoczęcia programu myślałem, że dobrze to robię. W końcu zrozumiałem, że aż tak dobrze nie jest.

Ale to wszyscy uwielbiają. Dlatego Pana tak polubili.
Mam nadzieję, że nie tylko przez tegoto (śmiech).