Wojciech Modest Amaro: Magiczny składnik, którego nie ma w przepisie, to pasja

Ucieka Pan przed określeniem "kuchnia molekularna", jak można zdefiniować zatem Pańską kuchnię?
Świadome gotowanie. Świadome gotowanie, które po części oparte jest na tym, co dała nam kuchnia molekularna, czyli zbadanie i zajrzenie w głąb procesów, dowiedzenie się, co tak naprawdę dzieje się podczas gotowania, i zastanowienie się, na ile wykorzystywanie poszczególnych technik jest dla danych produktów korzystne. Świadomość ta ma polegać na tym, że wiemy, co robimy i jakie efekty chcemy uzyskać. Tworząc dania, bardzo często zadaję sobie pytanie o przewagę jakiejś znanej mi, klasycznej metody nad tą zupełnie nową.I nie wszystkie odpowiedzi są na tak w stronę kuchni molekularnej.

"Natura kuchni polskiej" - tak brzmi tytuł Pańskiej ostatniej książki . Otwierając album, tuż obok skarbów naszych ziem odnajdujemy jednak niecodziennie spotykane na półkach kuchennych produkty, jak alginat sodowy, izomalt czy chociażby ciekły azot.
To są akurat te wybitnie wybrane. Znalazło się tam również 29 produktów, które również się w kuchni nie pojawiają, a znamy je chociażby z piwniczek naszych dziadków. W książce zwróciłem uwagę na to, że czasami kreatywność producentów - i to szczególnie tych małych, lokalnych albo pozwalających sobie wyłącznie na produkcję dla własnego użytku - nalewek i różnego rodzaju przetworów jest ogromna. Celem tej książki miało być pokazanie innych produktów, oderwanie się od kanonu 12 najczęściej spotykanych warzyw i owoców. W końcu siła kuchni polega na różnorodności. Stąd nasze wyprawy na południe Europy, czy do Azji są dla nas takim "łaaał", bo właśnie dzięki nim poznajemy nowe smaki. A przecież nie musimy jechać aż tak daleko, możemy poznać coś nowego, a przy okazji starego, co jest wokół nas. To jest właśnie celem mojej pracy - odszukiwanie starych zapomnianych przepisów i produktów, a następnie posłużenie się współczesną wiedzą. Często podkreślam, że tak jak postęp poszedł do przodu, tak i my, kucharze, dostaliśmy nowe narzędzia i trudno byłoby z nich nie skorzystać. Warto się z tym wszystkim zapoznać. Oczywiście ostateczny wybór należy do nas i jeśli stwierdzimy wręcz organoleptycznie, że użycie nowej techniki da nam jakąś przewagę i w unikalny sposób przedstawi produkt, to skorzystamy z tego. Jeżeli to miałby być tylko element czystego show, to już niekoniecznie.

Pańska kuchnia w Atelier prawdopodobnie przypomina laboratorium.
Nie do końca. W kuchni mamy nowoczesne urządzenia, a oddzielne laboratorium, w którym pracujemy, znajduje się na ulicy Belwedereskiej w Warszawie. Jednak poza tymi wszystkimi technikami i procesami, o których wspominam, jest to również praca nad kompozycjami produktów, zestawieniem składników, opracowaniem dań, które nigdy wcześniej nie istniały. Są po prostu różne drogi uzyskiwania zadowalającego nas efektu.

Jednak zdarzają się wyjątkowo skomplikowane procesy.
Tak, choć paradoksalnie bardziej skomplikowane przepisy odnajduję w zapiskach z XVII i XVIII w., kiedy to trzeba było wyciągać pestki z porzeczek za pomocą gęsiego pióra. Tak sobie myślę, że przygotowanie kilograma powideł czy dżemu musiało trwać cholernie długo. Kolejną kwestią jest to, że element tworzenia potraw odbywa się na kilku płaszczyznach. Bywa, że pomysł wypala od razu, ale bywa też tak, że trzeba rozpracowywać jakiś proces tygodniami czy nawet miesiącami, zanim danie wyląduje na talerzu. Teraz, zimą, robimy dużo fermentacji. Obecnie zakupiliśmy cztery czterdziestolitrowe kamionki i fermentujemy sałatę. Tak, sałatę, salsefię, czyściec błotni, a nie kapustę. (śmiech) Oczywiście istnieje ryzyko, że za 2-3 miesiące, kiedy będziemy wyciągać sałatę, okaże się, że to zupełnie nie to, o co mi chodziło, ale na tym właśnie polega moja praca.

Czy zwraca Pan uwagę na właściwości lecznicze potraw i ich działanie na organizm człowieka, czy wyłącznie na walory smakowe, barwy i ich fakturę?
Głównym kryterium zawsze będzie smak, uważam natomiast, że cały czas należy się rozwijać i dokształcać, żeby przy okazji nie zrobić sobie - a już broń Boże komuś - krzywdy. Nic nie szkodzi poczytać o tak modnym w tej chwili ziołolecznictwie i być świadomym w trakcie gotowania. A jest to naprawdę silnie rozwinięta w Polsce gałąź, o gigantycznych tradycjach. Ja sporo rozmawiałem na te tematy z Łukaszem Łuczajem. Nawet jak czegoś nie wiem, a chcę mieć pewność, to po prostu dzwonię do Łukasza i pytam go. Moja praca polega na ciągłym dochodzeniu i na badaniach, więc korona mi z głowy nie spadnie, jak wesprę się wiedzą profesjonalistów. Zresztą w wielu dziedzinach tak właśnie jest.

Współczesny szef kuchni ma już tyle na głowie, że trudno, żeby był specjalistą w każdej dziedzinie. My nawet projektujemy i tworzymy własne talerze. W 2013 r., będąc na targach w Madrycie, przedstawiłem taki diagram o tym, że żyjemy w takich czasach, kiedy mnóstwo ludzi specjalizuje się w bardzo wąskich dziedzinach. Z kucharzem dzieje się zupełnie na odwrót, musi być biologiem, botanikiem, food designerem, musi mieć orientację w tzw. kalendarzu natury, bardzo popularne staje się posiadanie własnych ogrodów upraw więc de facto musi się szybko i eksternistycznie nauczyć, jak, co i kiedy zasiewać. Ja akurat jestem myśliwym, więc dodatkowo obowiązuje mnie kalendarz łowiecki. Kucharz stał się ostatnio bastionem wiarygodności, bo w końcu to przez wiarygodność powstały tzw. hiperlokale, czyli restauracje z własnymi zielnikami. Na szefa kuchni spadło też zadanie opiniowania produktów. Często trafiają do nas produkty i prośba o "feedback". Z mojego doświadczenia to, co jest uzyskiwane w małej skali, zawsze jest dobre, problem pojawia się, jak produkcja zaczyna się rozrastać. Wtedy jakość ucieka.

A więc poszukuje Pan tych małych lokalnych producentów na terenie całej Polski?
Dla mnie jest to ciekawe, żeby w jakiś sposób wspierać tych, którzy mają mało, ale za to wyróżnia ich wysoka jakość. Jeżeli mam pewność, że produkt jest pieczołowicie przygotowany, jestem w stanie zapłacić za niego przysłowiowy "top dollar". Są nawet tacy producenci, których w okresie zimy (kiedy nic się nie dzieje) podtrzymujemy wręcz sztucznie, korzystając z ich przetworów.

Wiemy, że gdy się to robi, można uniknąć rozrostu produkcji, co kończy się najczęściej zmianą produktu na gorsze. I mam dziesiątki takich przykładów. To trudna sytuacja, ale ponieważ ta moda szybko się rozwija i restauracje lokalne korzystają z produktów, które są najbliżej nich, istnieje szansa, że nie będziemy się musieli o tych małych producentów martwić. Jest też kwestia, którą poruszaliśmy już wielokrotnie, dotycząca regulacji prawnych, które wiążą ręce polskim rolnikom. Koszmar. Wiele lat mówiono o tym, że Unia Europejska narzuciła takie kanony. Nieprawda! Narzuciła oczywiście pewne wytyczne, ale każdy kraj ma swobodę w ich interpretacji. We Włoszech można swobodnie kupić wyciskaną oliwę, zatkaną w butelce wyparzonej po winie i zatkanej korkiem. Powinniśmy uszanować człowieka, który robi 30 słoików powideł i wystawia je zimą przed własną chałupę po parę złotych.

Zima to najcięższy moment zarówno dla producentów, jak i kucharzy?
A nie, najfajniejszy! (śmiech)

Co zatem dzieje się wtedy w Pańskiej kuchni?
Kalendarz, który stworzyłem stawia sprawę jasno i stąd (w przeciwieństwie do wszystkich restauracji na świecie, gdzie dalej jest zielono i kwieciście) nikt się nie przejmuje, że to nie ta pora roku i skąd niby to wszystko brać. Po prostu przygotowujemy wszystko zgodnie z kalendarzem i naprawdę nie wymyślamy rzeczy, których nie znała ludzkość… OK, do znanych od wieków procesów takich jak: fermentacja, wędzenie, solenie, suszenie, marynowanie, dorzucamy kilka współczesnych, opartych na wysokiej technologii, czyli destylację aromatów i liofilizację.

Zima to taki okres, kiedy faktycznie tworzenie dań jest wyzwaniem. Często zdarza się, że jakiś gość restauracji informuje nas o alergii, i wtedy latem czy wiosną, kiedy cała lodówka pęka w szwach od owoców, warzyw, ziół czy kwiatów, przygotowanie dla niego zamiennej potrawy nie jest dla nas żadnym problemem. Zimą musimy każdy proces i każde danie dokładnie przemyśleć, tak żeby było pełnowartościowe. I tak transportujemy "w czasie" liofilizowane zielone truskawki. Bywa ciężko, ale na pewno nie jest nudno. Salsefia fermentowana cztery tygodnie z sosem z wędzonego węgorza, do tego grasica cielęca w palonej na amen cebuli i czosnku. Robimy też pierogi z cieniutko pokrojonego buraka, w to zawijamy kozinę, a sosem do tego jest kwas chlebowy, który gotujemy wiele godzin z polskimi suszonymi owocami, coś w rodzaju kompotu z suszu, ale zamiast zalewać wodą dodajemy kwas chlebowy. Albo tak: gotujemy ryby w pszczelim wosku, który został nam z lata i jesieni. Ciekawy jest też zając w kawie żołędziowej na ziarnach słonecznika, podawany z owocami czarnego bzu. Nie dzieje się tutaj nic poza podpowiedziami z natury. My je tylko dodatkowo rozpatrujemy pod kątem proporcji, techniki, struktury. No i bawimy się. Mamy też polski kawior z jesiotra, a nawet kawior ze ślimaka, co jest takim naszym ostatnim odkryciem. Połączył się naturalnie z trawą żubrową i polskim pieczonym jabłkiem i właśnie w taki sposób go podajemy. Naprawdę, różne rzeczy można tworzyć, ale trzeba się dobrze przygotować do zimy: zbieramy kwiaty, robimy syrop z pigwy, z kwiatów kasztanowca, z lawendy czy dzikiej róży.
Które połączenia smakowe w potrawach najbardziej zaskakują gości Atelier?
Sporym zaskoczeniem jest wspomniany już kawior ze ślimaka. Robimy też kaszankę na bazie krwi z prosiaka złotnickiego z dodatkiem czekolady i orzechów włoskich. To wszystko zamknięte jest w formie cieniusieńkiej kanapki z palonej cebuli. No i mamy to chrupnięcie, kremowość… To jest dokładnie to wrażenie, nad którym koncerny produkujące takie lody jak Magnum pracują w wielkich laboratoriach i opracowują " jak ma chrupnąć ta czekolada, jaki ma mieć dźwięk"... (śmiech) Zaskakuje też sernik ze skarmelizowanego topinamburu, czyli bulwy słonecznika, który podajemy z makiem, który nie jest ani gotowany, ani przecierany, tylko tostowany na teflonowej patelni i ucierany z cukrem. Jest to forma jakby jadalnej ziemi. Mamy też małe liście klonu, które zbieramy wiosną i zalewamy w syropach na długie miesiące, a następnie suszymy. Takie liście są niezwykle chrupiące i całkowicie jadalne.

A co było największym kulinarnym zaskoczeniem dla Pana? Pamięta Pan jakiś przełomowy moment, odkrycie tajemnicy, która odmieniła całkowicie podejście do gotowania?
Oceniłbym to w perspektywie dwóch punktów zwrotnych mojej kariery. Pierwszy to wizyta w El Bulli, gdzie właśnie jako zafascynowany kuchnią molekularną i osiągnięciami nowych technologii doświadczyłem zupełnie czegoś innego. W zasadzie to stamtąd bardziej przywiozłem pragnienie zajęcia się kuchnią polską niż umiejętność zrobienia sferycznego kawioru. Zaskoczeniem było spotkać Ferrana Adrię, który stojąc na środku kuchni, był całkowicie wolny: "Jak będę chciał potraktować kawałek mięsa jak marchewkę, to tak właśnie zrobię" - mawiał. Ta otwartość głowy często przeszkadza w kuchni, ale trzeba czuć pasję do tego wszystkiego. Drugim przełomowym momentem była moja wizyta w Nomie, tuż przed samym otwarciem Atelier. Wtedy jeszcze zastanawiałem się nad tym, jaka forma Atelier zostanie na polskim rynku zaakceptowana. Istniało ryzyko, a to były wszystkie moje oszczędności. Miałem wtedy postawić wszystko na jedną kartę. Byłem pełny sprzeczności: czy rynek jest na to gotowy, czy Atelier powinno przybrać jakąś inną formę. Noma pomogła. Najsilniejszy przekaz, jaki pamiętam po powrocie, brzmiał: "Żadnych skrótów, tylko prosto z sercem!", więc zostałem sercem Atelier. (śmiech)

W wielu zawodach staramy się nie przenosić do zacisza domowego problemów z biura. Tutaj wydaje się to niemożliwe. Czy Pana rodzina nie lęka się krytyki?
Nie, nie stresują się. Oczywiście wszyscy są chętni podpowiedzi i porad, czekają na moją ocenę, ale nie jesteśmy paranoikami, żeby wszystkim miały drżeć ręce ze strachu przede mną. Poza tym kulinaria to ocean możliwości i bardzo często lubię wychodzić poza kanon tego, co robię w Atelier. Uwielbiamy włoskie i tajskie klimaty, szalejemy ze smakami, które podpatrujemy podczas wakacyjnych wyjazdów.

Ma Pan czasami kaprys na zwykłą pajdę chleba ze smalcem, kawałek pizzy?
No pewnie! Piekę sam chleb. Przeważnie jest tak, że jak już wyciągam go z pieca, to pół godziny później mówię sobie: "Spróbuję z masłem, zobaczę, czy wyszedł". (śmiech) Posiadam piekarnik gaggenau z kamienia, idealny do robienia pizzy, więc korzystamy z tego. Jednego dnia trzaskamy gofry, drugiego dnia mogę zrobić jakieś ciasto. W naszej kuchni nigdy nie brakuje różnorodnych produktów, zaopatruję ją i jak jeździec bez głowy ładuję wszystko do koszyka.

Czy potrawy, połączenia smaków stymulują nasze nastroje? Pamięta Pan jakieś wzruszające historie gości restauracji?
Zdecydowanie tak. Mógłbym tylko wierzyć, ale mam też dowody. Przede wszystkim, w gotowaniu ważny jest ten magiczny składnik, którego nie ma w żadnym przepisie: pasja, serce i zaangażowanie. Możemy rozdać najprostszy przepis (woda, mąka, sól) na placki 10 osobom i wyjdzie z tego 10 różnych dań. Wszystko to polega na tej magii. Wiem, ile serca wkładam w gotowanie, i staram się wciągnąć w ten obłęd dbałości cały zespół, rozmawiamy o emocjach, o oczekiwaniach gości, wytwarzamy to podciśnienie, stwarzamy odpowiedni klimat. Ludzie płaczą, wzruszają się, pieją z zachwytu. Zdarza się, że trafiają do nas ludzie, którzy spodziewają się nowoczesnej i wydumanej kuchni, a okazuje się, że uderzamy w kubki smakowe związane z ich dzieciństwem, z dzikimi różami. Mieliśmy taki przykład pani z Australii, która płakała, obudziły się u niej różne wspomnienia.

Choć przy wpasowaniu ogromną rolę odgrywa rola kelnerów i element opieki nad gościem. Jakby się pani czuła, gdybyśmy panią wyśmiali: "Noooo co pani nie wie, co to kawior z czarnego bzu!?". Już się pani czuje nieswojo. Nie każdy musi wiedzieć, że można podać palone siano. Dlatego opowiadamy o naszej pracy i pasji. Nie próbujemy atakować ani szokować. Moglibyśmy przy każdym daniu wylać tony azotu, trochę podymić (śmiech), ale nasza rola jest zupełnie inna. Opowiadamy daniami historie, pokazujemy nasze podejście i próbujemy wgryźć się w pamięć. Przykładowo podajemy zająca w cylindrze! Cylinder wyłożony jest gorącymi kamieniami, a na nich ląduje zając w kawie żołędziowej. Później ów cylinder zasłonięty serwetą stawiamy na stole i prosimy, by pod żadnym pozorem nie zaglądać do środka, w końcu różne historie już się działy i wychodziły z kapeluszy. (śmiech) Później donosimy talerze udekorowane dodatkami - garniturami jak je nazywamy - i kelner zrywa chustę, przekłada każdemu po kawałku zająca.

Wszystkie dania w książce wyglądają jak dzieła sztuki, ich przygotowanie wydaje się skomplikowane. Czy przeciętny Kowalski jest w stanie zrobić większość opisanych przez Pana potraw w domu?
Ta książka ma inny cel. Nie ma tu talerzy, wszystko jest zawieszone w 3D, żeby się ją jadło oczami. Chodzi o to, żeby zobaczyć i pomyśleć: aha, dzika róża, pomidor, brzoza. Daję inspirację i nawet jeżeli ktoś nie skorzysta z całego przepisu, ma gigantyczna swobodę w łączeniu smaków. Nawet jeśli nie mam w domu robota kuchennego tylko zwykłą deskę i nóż, to może spróbuję na tyle, na ile moje techniczne możliwości mi pozwolą. Będę wiedział, że robiąc zwykłą sałatkę, zamiast sokiem z cytryny, możemy doprawić ją syropem z pędów sosny. Celowo zawarłem też te rośliny i kwiaty w polskim krajobrazie, które dotykają produktów i smaków, o których choćby słyszeliśmy.

Wyczucie smaku to kwestia wrodzona czy mistrzowie kuchni uczą się tego podczas kursów sensorycznych?
Moje główne zdanie w tej lawinie gotowania jest takie: jest cała masa ludzi, która nie ma drygu do gotowania, nie chce gotować, zatem nie przekonujmy ich do gotowania. Bo my chcemy mieć ich za swoich klientów. I to jest grupa ludzi, którym dajemy tę swobodę. Natomiast, podobnie jak w opowiadaniu o winie, gdy zaczniemy się uczyć (a te szkolenia mają sens), nagle okaże się, że to, co my nazywamy winem "dobrym, niedobrym, słodkim czy wytrawnym", w ustach sommeliera zamieni się na 30 różnych przymiotników. Warto zdać sobie sprawę, że będziemy mówić o tym samym kieliszku wina. On ma po prostu większą paletę, potrafi wszystko wskazać i nazwać. Zatem ta nauka poznawania jest ważna.

Niespełnione marzenie kulinarne, brakujący element?
Japonia. I tak jak temat świadomego gotowania, o którym często mówię, Japonia jest równie świadoma. Co więcej, świadome jest również odwlekanie wizyty w Japonii. Mógłbym jechać w każdej chwili, ale dzięki rozmowom z największymi mistrzami, wiem, jak bardzo Japonia jest w stanie zaburzyć system wartości. Pewien szef pierwszej dziesiątki na świecie wymienił po powrocie 40 dań w swojej karcie. (śmiech) Ja chciałem wypracować filozofię kuchni polskiej, w której pracuje od wielu lat. Chciałem być w pełni świadomy i potraktować Japonię wyłącznie jako dodatkową inspirację. Myślę, że dzisiaj jestem na to gotowy, chciałbym pojechać i zaczerpnąć trochę z tej kultury. U nich najprostsze jedzenie jest już 3-gwiazdkowe, a te 3-gwiazdkowe restauracje, zdarza się, że znajdują się na podziemnych parkingach i mają 8 miejsc, więc wyglądają jak jakieś upchane w podziemiach chińskie bary 20 lat temu w Warszawie. Wiem, że ta podróż bardzo mnie rozwinie, ale nie zrujnuje mojego kręgosłupa i tego, co robię w chwili obecnej.

Podróże aż tak silnie wpływają na tworzenie menu?
Wszystko wpływa. Rozmowy z szefami kuchni, opowiadanie, degustowanie, próbowanie zrozumienia tego, co im tyka w głowie, tego, jak oni konstruują dania, bo czasami są rożne pomysły. Można tak jak my - opowiadać historie, przenosząc naturę bezpośrednio na talerz. Mówię tu o trzech rodzajach kreacji kulinarnych: duchu miejsca (czyli cała mnogość składników, czy to jest jezioro, góry, czy zagroda), duchu czasu (wszystkie potrawy pochodzą z jednego tygodnia w kalendarzu natury) i duchu tradycji (to, co się dzieje zimą, metody przetwarzania). Naprawdę wszystko może zainspirować człowieka. I na pewno jest to łatwiejsze, gdy widzi się te rzeczy, dotyka, szuka inspiracji. Czasami może to być szczegół, choćby zwykłe mieszanie w lewo.

Na koniec wróćmy do emocji. Lada dzień walentynki. Proszę zdradzić pomysł na potrawę, która zadziałałaby na nasze zmysły niczym afrodyzjak.
Walentynki są jedynym w roku odstępstwem od naszego stricte trzymania się kuchni polskiej, ponieważ szalejemy po afrodyzjakach. A te największe niekoniecznie są polskie. Chociażby ostrygi. Na szczęście dorobiliśmy się tego polskiego kawioru z jesiotra, więc już jest dobrze.