Menu Region

Karol Okrasa: Jesień w polskiej kuchni pachnie sianem

Karol Okrasa: Jesień w polskiej kuchni pachnie sianem

Data dodania: Ostatnia aktualizacja:

Polska

Karolina Kowalska

1Komentarz Prześlij Drukuj
Karol Okrasa Karol Okrasa

Karol Okrasa (© fot. Piotr Smoliński)

W ostatnich dekadach dziczyzna zniknęła z polskich stołów, nad czym ubolewam, bo kiedyś tym mięsem stała polska kuchnia. Dawniej nie było polskiego stołu i biesiadybez dziczyzny - mówi Karol Okrasa, kucharz.
Mam z Panem rozmawiać o polskiej jesiennej kuchni i muszę przyznać, że jestem nieco w kropce, bo jedyne, co mi przychodzi do głowy, to kiszone ogórki i grzyby...
Czyli jak niestety większości Polaków, ale to już się powoli zmienia, bo w końcu tych smaków jest o wiele więcej. W zasadzie to powinniśmy tutaj raczej rozmawiać o aromatach jesiennej kuchni, czyli zapachach i woniach potraw i poszczególnych składników. One są dla mnie bardzo ważne, a w polskiej kuchni mamy ich mnóstwo.

Jakie są zatem te aromaty?
To przede wszystkim bardzo charakterystyczny dla jesieni zapach i smak kiszenia. Bo to pierwsza rzecz, która się pojawia w polskich kuchniach, gdy wraz z końcem lata zaczynamy robić zapasy na zimę - na szczęście jeszcze dużo osób to robi i także młodzi praktykują ten najbardziej tradycyjny - obok suszenia - sposób konserwowania żywności.
Odbudowujemy kult domowych spiżarni. Tak jak pani powiedziała, powszechnie znamy kiszoną kapustę i ogórki, ale na wschodzie Polski to "kiszone menu" wzbogacone jest o np. kiszone pędy młodego czosnku niedźwiedziego, kiszone pomidory, a na południu znajdziemy kiszone rydze i kapustę, ale kiszoną w całych główkach, która smakuje już inaczej niż jej poszatkowana siostra ze sklepów.

Czyli jednak pozostajemy w kręgu octu...
Skąd! To dopiero pierwszy sposób jesiennej konserwacji żywności. Kolejnym jest wędzenie. I to nie tylko mięs, ale także ryb. Polskie wędzone wędliny według mnie nie mają sobie równych. Zresztą - to bardzo ciekawy, pracochłonny i delikatny proces. Wszystko tutaj zależy od wielu czynników. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor, zapach i smak wędzonek - jabłoń da tłustemu półgęskowi lekki słodki smak, grusza daje mięsom niepodobny do żadnej innej barwę czerwonego wina, przy rybach świetnie sprawdza się buk, a przy dziczyźnie jesion. Istotne są także czas wędzenia, intensywność dymu, temperatura. Mamy także pyszne wędzone sery, jak kindziuk i kumpiak. Dlatego po jesiennych porządkach w ogrodzie warto zastanowić się, jak możemy użyć odcięte i pozornie niepotrzebne gałęzie.

Wspomniał Pan o dziczyźnie. Nadal trudno o nią w większości restauracji, o wędzonej nie wspominając.
Rzeczywiście, w ostatnich dekadach dziczyzna zniknęła z polskich stołów, nad czym ubolewam, bo kiedyś tym mięsem stała polska kuchnia. Dawniej nie było polskiego stołu i biesiady bez dziczyzny. Szczególnie na styku późnego lata, jesieni i w zimie, kiedy to rozpoczyna się i trwa sezon polowań, hubertusów i świąt myśliwych. To bardzo charakterystyczne dla naszej kuchni mięso, ma mocny aromat i smak, zdecydowanie wyróżnia się na tle innych. Jakkolwiek przyrządzona dziczyzna to obowiązkowy punkt w jesiennym koszu jesiennych smaków.

Najbardziej spektakularny powrót na nasze stoły zaliczyła ostatnio chyba gęsina, promowana z państwowych i unijnych funduszy.
I to też pozytywny znak dzisiejszych nowych czasów. Gęsina najlepsza na świętego Marcina, to hasło, które chyba każdy Polak już zna. Moim zdaniem jednak gęsina to mięso nie tylko od święta. Smakiem gęsiego mięsa możemy cieszyć się przez cały rok , jeśli tylko tego chcemy. Gęsina jest mięsem nieco bardziej wymagającym niż popularny kurczak, ale daje zdecydowanie więcej kulinarnych rozkoszy. Mam nadzieję, że już wkrótce będzie ona trafiała na polskie stoły bezpośrednio, a nie przez Niemcy.

Przetwory - pigwa, dereń, sosna? Nalewki?
Powracające do łask unikatowe produkty kuchni polskiej. Cieszę się, że coraz więcej z nas łatwo je rozpoznaje i używa. Nalewki na ich bazie to eliksiry, które nie tylko wzbogacą nasze ciało, ale także doskonały materiał do marynat i sosów, jakie można stworzyć przy odrobinie wysiłku.

A jakie są Pana osobiste skojarzenia z jesienną kuchnią?
Jesień kojarzę z grzybami, to może banalne, ale to rzeczywiście siedzi najmocniej w mojej pamięci. Grzyby to taki znak rozpoznawczy schyłku lata. Od zawsze uwielbiałem grzyby, lubiłem ich szukać i chodzić po lesie w ich poszukiwaniu. Lubię je zjadać w formie zupy grzybowej, przygotowanej ze świeżych podgrzybków. To przepis mojej babci - zupa z białymi warzywami, czyli korzeniem pietruszki i selera, świeżymi grzybami, nie była dodatkowo zabielana, miała taką konsystencję rosołu. Ja ją nieco zmodyfikowałem i dodaję do niej jeszcze brusznicę i kozi ser. To taka bogata, gęsta zupa, na pierwsze zimne dni. Są w niej jeszcze ziemniaki, a my dodatkowo przegryzaliśmy ją chlebem. To są moje smaki z dzieciństwa.

A teraz?
Początek jesieni to pełne sieki siana. Uwielbiam siano. Aromat takiego złożonego świeżego siana to jeden z tych aromatów, który wyznacza moją wczesnojesienną kuchnię. Siano uważam za jedną z bogatszych mieszanek ziół, używam jej na potęgę w mojej kuchni.

W jaki sposób możemy użyć siana w codziennej kuchni?
- Jak każdego innego suszonego zioła, to jest najprostsza odpowiedź. Jak suszonego tymianku, rozmarynu. Bo to właśnie taki zbiór naturalnych, dziko rosnących ziół. W końcu jak mamy łąkę przy lesie, to w naturalny sposób w pasie przy lesie ten tymianek czy rozmaryn dziko rosnący się znajduje i wchodzi w skład koszonego siana. Skoro jemy trawę żubrową, to czemu nie mamy jeść innej trawy? Skoro nasze babcie używały szczawiu, krwawnika, koniczyny, pokrzywy, to dlaczego my mamy z tego rezygnować? A to wszystko znajduje się w sianie. To pachnie. Pachnie, jeśli jest wysuszone, niezmoczone. Pachnie znakomicie. Siana używam do duszenia, do marynowania kawałka dziczyzny w mocnym alkoholu, miodzie i w sianie właśnie. Możemy tym sianem także opalić mięso, aby je jednocześnie trochę podwędzić, ściąć z zewnątrz jego konsystencję, ono będzie wtedy i dobrze pachniało, i dobrze smakowało. Siano ma nieograniczone zastosowania, tak samo jak nieograniczone zastosowanie mają zioła.

Siano, dziczyzna, grzyby... to smaki mocno związane z lasem.
I warto o tym pamiętać, przygotowując jesienne potrawy. Aby podawać składniki w sposób adekwatny do miejsca ich pochodzenia. To jest trochę tak, jak Francuzi mówią o swoich winach - że należy do nich jeść ser z tego samego regionu, w którym znajduje się winnica, gdzie są wytwarzane. Bo to po prostu stanowi idealne połączenie. Podobnie jest w polskiej kuchni. Podhalańska jagnięcina najlepiej smakuje po wymoczeniu w kwaśnym mleku, wtedy delikatnie mięknie, dziczyzna z Podlasia nie pogardzi dziko rosnącym igliwiem, sosem z daglezją czy orzeszkami bukowymi. Powinniśmy je ze sobą łączyć, bo naturalnie ze sobą pasują, jak czarnuszka, lebioda, topinambur i miód.

Topinambur stał się chyba obecnie takim synonimem staro-nowej kuchni polskiej, o którym wielu kucharzy mówi jak o nowym snobizmie.
Mnie nie obchodzi, czy ktoś nazywa tradycyjne polskie warzywa modnymi, czy hipsterskimi. Dla mnie ważne jest, że wracają na polskie stoły i nadają mu nową jakość. Dla mnie brukiew, burak cukrowy i pastewny to są rarytasy. I nie zgadzam się ze stwierdzeniem, że te smaki zniknęły z naszej kuchni. One nie zniknęły, tylko my często o nich nie wiemy. Topinambur przez długi czas zastępował powszechne teraz ziemniaki, które pierwotnie hodowało się dla kwiatów i zielonych części, nie dla bulw. Topinambur świetnie nadaje się na mus i piure. Daglezja - moja ulubienica - namiętnie swego czasu używana do marynowania dziczyzny czy orzeszki bukowe używane zamiast sosnowych. To diabelnie unikatowe produkty na skalę światową, buki bowiem owocują raz na dwa lata, na trzy. To takie nasze trufle. My takich trufli kulinarnych mamy więcej, tylko trzeba się za nimi rozejrzeć. Kociewie z kolei to region, który słynie z zupy tzw. brukwianki, robionej na gęsinie. To zupa brukwiowa, z brukwi żółtej, jadalnej, która jest tam na co dzień używana. Jeśli mówimy o buraku, to nieco bardziej na wschód, w regionie Warmii i Mazur przygotowuje się syrop, który powszechnie na świecie nazywa się melasą, u nas on zarejestrowany jest na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi pod nazwą fjut jako produkt chroniony geograficznie. Syrop ten - wytwarzany z buraka cukrowego - był kiedyś substytutem cukru. Cukier był drogi, więc to był taki zamiennik i do dzisiaj się go robi. A także konfitury z buraka cukrowego i oczywiście nalewkę, bo w końcu my potrafimy zrobić nalewkę ze wszystkiego.

Nalewki?
Jedna z narodowych naszych specjalności. I powinniśmy się tym chwalić na potęgę. Nalewki kiedyś używane jako lekarstwo, dziś służą jako element biesiady, posiłku.

W ciągu ostatnich miesięcy Polacy oszaleli na punkcie tygodni tematycznych w dyskontach. Może więc warto - idąc tropem odkrywania poszczególnych smaków polskiej kuchni - zaproponować Polakom tygodnie tematyczne kuchni polskiej?
To jest dla nas - producentów, handlowców, kucharzy - temat ciągle otwarty. Wszyscy o tym myślimy. Myślę, że przyjdzie i na to czas. Musimy się do tego dobrze przygotować. Zadbać o zaspokojenie popytu i jednocześnie o jakość. Polska kuchnia wraca do łask, i to widać bardzo wyraźnie. Ostatnio dużym powodzeniem cieszyły się kasze. Teraz musimy temu zapewnić odpowiednią dystrybucje i logistykę. Bo na razie to są nadal niszowe produkcje, które nie są w stanie zaspokoić potrzeb dużego rynku. Ale ja - jako człowiek, który ma wewnętrzny patriotyzm głęboko zakodowany - będę o to walczył.
1

Komentarze

zwiń wszystkie wątki najnowsze najstarsze

Dodajesz jako: Gość

Ilość znaków do wpisania:

Dodając komentarz, akceptujesz regulamin forum

zaloguj się

Gość ma rację

+1 / -2

Autor komentarza nie dodał zdjęcia

spokojny  •

„Dawniej nie było polskiego stołu bez dziczyzny”. Gość ma rację. Opowiadali mi moi dziadkowie i rodzice o tym. Np. „dawniej” w takiej Polsce Ludowej za Gomułki, Gierka czy Jaruzelskiego to jak się wchodziło do sklepu mięsnego to od razu pytali „jaki rodzaj dziczyzny szanowny klient życzy”. Czy podać schabik z sarenki a może comberek z zajączka, mamy też świetne kotleciki z jelenia, właśnie dziś z lasu przywieźli.

A w takich barach mlecznych to każdy stolik się po prostu od dziczyzny uginał. Tu bażancik, tam łapy z niedźwiedzia a ówdzie nawet importowana z ZSRR antylopa się trafiła. Pyszota.
Też żałuję proszę pana kucharza, że „w ostatnich dekadach dziczyzna zniknęła z polskich stołów”.
Ech.

odpowiedzi (0)

skomentuj