Menu Region

Egipt i Tunezja, czyli jak smakują kraje arabskie

Egipt i Tunezja, czyli jak smakują kraje arabskie

Data dodania: Ostatnia aktualizacja:

Anna Fryczkowska

2Komentarze Prześlij Drukuj
Co roku goszczą tu tysiące Polaków. Karmieni nijaką hotelową kuchnią często wyjeżdżają, nie spróbowawszy nawet fulu czy tamii. A przecież żeby skosztować Egiptu czy Tunezji, wystarczy wypad do miejscowej knajpki.
Uwielbiam kuchnię arabską. Wiadomo, w każdym z krajów islamu gotuje się trochę inaczej, ale są pewne cechy, które to wszystko łączą. Oczywiście brak wieprzowiny - to po pierwsze. Obfitość baraniny i jagnięciny - to po drugie.

Dużo warzyw, ze szczególnym uwzględnieniem mojego ulubionego bakłażana oraz papryki i pomidora. Kuskus i cieciorka. Przyprawy, które zarówno konserwują jedzenie, jak i dodają afrykańskiego aromatu oraz pomagają ochłodzić organizm w tym upale. Potwornie słodkie desery, wśród których królują skąpana w syropie baklawa oraz oblepiający zęby lokum (przed wojną zwany u nas rachatłukum).

Bardzo słodka i bardzo mocna herbata - jakiej w ojczyźnie nawet nie biorę do ust, ale tam, z oddechem pustyni na plecach (i z gałązką mięty w czajniczku), pasuje znakomicie.
Wszystko świeże, bo w tym upale stać długo nie może. I doprawione bogactwem przypraw, które europejskiemu smakowi trudno zidentyfikować.

Wadą kuchni arabskiej jest nadużywanie olejku różanego w słodyczach (jak dla mnie ten aromat sprawdza się wyłącznie w perfumach) oraz baraniego łoju w innych potrawach (to specyficzna woń, która niewielu odpowiada).

Jest jeszcze jedno maleńkie ale: nie zapominajcie, że do dziś ideałem urody są tu takie kobiety, które mają na czym usiąść, a najbardziej cenione wykonawczynie tańca brzucha muszą się cechować dobrze utrzymaną, gładką, ale pokaźną oponką w talii. Jeśli zagustujecie w tutejszych deserach i mocno słodzonej herbacie, oponkę macie jak w banku. Wystarczą dwa tygodnie urlopu. Wiem, co mówię.

EGIPT: Chleb i bób

Kuchnia egipska zawdzięcza swą różnorodność historii kraju i jego położeniu - przenikają się tu wpływy afrykańskie, arabskie i śródziemnomorskie zaadaptowane do miejscowych produktów i upodobań. Mimo że na sukach (czyli bazarach) można znaleźć duży wybór ostrych przypraw, egipskie potrawy rzadko są pikantne. Są natomiast proste i przygotowane wyłącznie ze świeżych produktów.

Podstawą egipskiego menu są chleb (ajsz, to słowo oznacza również życie) oraz bób. Chleb egipski jest płaski, okrągły i pusty w środku, więc po rozkrojeniu tworzy wygodną kieszonkę, w którą można wpakować wszystko. Z bobu natomiast robi się głównie dwie potrawy - ful i taamija. Ful jest zielonkawą paćką z bobu utartego z ziołami, sokiem z cytryny i oliwą - jej niezbyt wyjściowy wygląd zostaje wynagrodzony przez treściwy, ciekawy smak.

Taamija przypominają nasze mielone kotlety, są jednak trochę mniejsze, a przy tym zupełnie bezmięsne - to kulki z mielonego bobu smażone w głębokim oleju. Mają chrupiącą skórkę, aromatyczne, aksamitne wnętrze i - wierzcie mi - uzależniają. Kilka tamii oraz sałatka z pomidorów, ogórka i cebuli w chlebie, często polane sosem tahina - to egipskie śniadanie. I bez względu na to, ile Egipcjanin ma piastrów w kieszeni, śniadanie bez chleba i bobu byłoby dla niego nieważne.

Jeśli chodzi o inne pasty niż ful, to w Egipcie bardzo popularne są - znane we wszystkich krajach arabskich - humus, czyli mielona cieciorka z dodatkiem oliwy, cytryny i masła sezamowego, które nadaje jej niecodzienny zakręcony aromat, oraz babaganusz o dymnym smaku ze zmiksowanych, upieczonych przedtem na grillu, bakłażanów. Babaganusz mogę jeść łyżkami, mam tylko jeden problem - gdy go przyrządzam w domu, nigdy mi nie wychodzi taki dobry jak w Egipcie. Na szczęście odkryłam niedawno, że można go kupić na wagę w arabskich sklepach i w arabskich knajpach - gdzie - co ciekawe - w menu występuje w części "Sałatki".

Egipcjanie tych past nie jedzą łyżkami jak ja - oni rwą na kawałki ten swój "kieszonkowy" chleb i w takie minimiseczki nabierają pasty albo sałatki. Sztućców używają tylko w razie najwyższej konieczności (na przykład do zupy). Zakąski już były. A co na obiad? Ryż, przyrządzany tu na dziesiątki sposobów, smażony, duszony, zapiekany, z makaronem, ziemniakami. Do tego warzywa. Bakłażany - marynowane i smażone, grillowane.

Sos pomidorowy z okrą albo zielonym groszkiem, marchewką, fasolą szparagową, białą fasolą, bakłażanami, ziemniakami (warto dodać, że dla Egipcjan ziemniaki to jedno z warzyw, a nie konieczny dodatek do obiadu). A gdzie mięsa? - spyta ktoś. W tym klimacie jada się je zdecydowanie rzadziej niż u nas, zwłaszcza latem. Ale kiedy się pojawiają, są aromatyczne i godne uwagi. Przede wszystkim ogólnoarabski artykuł eksportowy - kebab - czyli plastry mięsa pieczone na pionowym rożnie, z których odkrawa się aromatyczne paski.

Podaje się je w egipskim chlebie polane sosem tahina. Lub kulki mielonego, ostro przyprawionego mięsa, często pieczone na grillu (kofta). Lub nadziewane jagnię. Lub faszerowane gołębie. Wieprzowiny nie znajdziecie tutaj z powodów oczywistych - muzułmanie jej nie jadają. Ale kto by za nią tęsknił w tym upale?

TUNEZJA: uwaga, ostro!

W Tunezji widać doskonale, że kraj ten przez długi czas był kolonią francuską. Dość wspomnieć o typowym tunezyjskim śniadaniu - bagietka z dżemem i kawa, identyczny zestaw zjecie rano pod wieżą Eiffla. Ale francuska subtelność łączy się z pikantnymi smakami Afryki Północnej.

I tu trzeba uważać, dla Tunezyjczyków bowiem ulubionym składnikiem potraw jest harissa, bardzo ostra pasta sporządzona z papryczki chilli i czosnku z oliwą. Można ją kupić gotową w słoiku czy w tubce, ale wyżej ceniona jest własnej roboty. Miejscowi tak bardzo lubią harissę, że jedzą ją, maczając w niej chleb. W ten sposób powstaje najpopularniejsza tunezyjska przystawka, dla 90 procent delikatnych europejskich gardeł kompletnie nieprzyswajalna. Harissa jest także integralnym składnikiem wielu potraw - dodaje się ją do kiełbasek merguez, do farszu brika, do zupy pochodzenia tureckiego szorba i dziesiątków innych dań.

Stanowi jeden z ważnych konserwantów warzyw, mięs i marynat. Jeśli więc nie lubicie ostrego, warto - zamawiając jedzenie - zaznaczyć z francuska, że potrawa ma być sans piquant (są piką). Tunezyjskie dania dają się podzielić na dwie grupy: te, które jada się łyżką (kuskus, ryż), oraz te, które się jada, pomagając sobie kawałkiem płaskiego chlebka (ragoût jagnięce lub drobiowe, gulasze, tajine).

Większość potraw gotuje się powoli na małym ogniu, czego sztandarowym przykładem jest moja ulubiona tajine, prażona godzinami w glinianym stożkowatym naczyniu potrawka z warzyw i mięsa, których smaki perfekcyjnie się mieszają i przy okazji tworzą sos. Narodowym daniem tunezyjskim jest kuskus, potrawa szybka i tania. Jej bazą jest drobna pszenna kaszka o tej samej nazwie. Najczęściej jest to kuskus z mięsem (kurczakiem, jagnięciną, baraniną), ale może być też warzywnylub na słodko.

Tylko w Tunezji można zjeść kuskus z rybą. Funkcję fast foodu pełni tu brik: pieróg z cieniutkiego ciasta (przypominającego francuskie i strudlowe zarazem) z farszem, smażony w głębokim tłuszczu. Znajdziemy go zarówno w menu wytwornej restauracji w rubryce zakąski, jak i na każdym rogu ulicy. Tradycyjny farsz składa się z cebuli, natki pietruszki, tłuczonych ziemniaków, tuńczyka i płynnego żółtka. Sztuką jest takie zjedzenie brika (a robi się to bez sztućców), by żółtko się nie wylało.

A jaka satysfakcja, gdy się uda! Zanim jednak zaczniecie próby, upewnijcie się, że macie ze sobą mokre chusteczki. Ryby najczęściej są nacierane czosnkiem, szafranem, kminkiem lub papryką. Te z patelni tradycyjnie podaje się z tastirą - egzotyczną w smaku mieszanką podsmażanych pomidorów i jajek mocno przyprawionych kminkiem, solą oraz oliwą. Wszystkich smakoszy zachęcam więc do opuszczenia hotelowego raju i poszukania nowych smaków w knajpkach, a tam - na wszelki wypadek - ustalcie cenę z góry i nie zapomnijcie o napiwku. Bil hana uasz szifa, czyli - smacznego.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Jak przeżyć urlop

Pić dużo wody, ale tylko butelkowanej. I to najlepiej, jeśli butelka otwierana jest przy was albo otwieracie ją sami. Zdarzają się bowiem nieuczciwi restauratorzy, którzy butelki napełniają wodą z kranu i sprzedają jako pakowane fabrycznie - woda z kranu po pierwsze jest niesmaczna, a po drugie - nie nadaje się do picia i może grozić zakażeniem pokarmowym.

Nie bać się klątwy faraona. Klątwa faraona to kilkudniowa biegunka, która prędzej czy później spotka każdego Europejczyka dłużej przebywającego w Egipcie czy Tunezji. Spowodowana jest zmianą flory bakteryjnej w jedzeniu. Niektórzy usiłują jej zapobiec, nie jedząc nic surowego albo łykając profilaktycznie leki. Z moich doświadczeń wynika jednak, że na klątwę nie ma rady, ale - uwaga! - pojawia się ona na ogół po trzech tygodniach pobytu w Egipcie czy Tunezji, a standardowe wakacje trwają tydzień lub dwa: za krótko, by na nią zapaść. Chyba że macie wyjątkowego pecha albo wyjątkowo słaby organizm. Wtedy pomaga coca-cola, nasza smecta i gastrolit. Tylko w ekstremalnych przypadkach potrzebna jest pomoc lekarza.

Uważać z opuncjami! Mięsisty owoc kolczastej opuncji kupujcie tylko od takiego sprzedawcy, który sam go obierze ze skórki i poda wam do zjedzenia na czubku noża. Sami nie próbujcie obierać - kolec opuncji wbity w skórę potrafi dotkliwie dokuczać przez dobrych parę dni.

* * * *
Słowniczek

Baklava - płaty ciasta nasączone miodem lub syropem i przekładane masą orzechową, pokrojone na małe kawałeczki, bo z powodu poziomu słodyczy większość Europejczyków dużego kawałka nie zje.
Brik (tunezyjski fast food) - smażony na głębokim oleju trójkąt cienkiego ciasta, faszerowany wcześniej tuńczykiem, owocami morza, króliczym mięsem, jagnięciną lub jarzynami. We wnętrzu obowiązkowo musi się znaleźć płynne żółtko i tylko prawdziwy Tunezyjczyk umie tak przyrządzić brika, by podczas smażenia żółtko nie ścięło się zbyt mocno. Cieciorka (ciecierzyca, groch włoski) - roślina strączkowa, której ziarna przypominają groch zarówno kształtem, jak i smakiem, choć nie kolorem - jest biała. Kiedyś obecna w kuchni staropolskiej, od niedawna przeżywa swój wielki comeback.
Falafel - smażone kotleciki ze zmiksowanej cieciorki.
Ful - egipska pasta z gotowanego bobu zmiksowanego z czosnkiem, sokiem z cytryny, kminkiem, pieprzem, pietruszką lub oliwą.
Harissa - bardzo ostra pasta sporządzona z papryczki chilli i czosnku z oliwą. Często dodaje się do niej kolendrę, kminek zwyczajny i rzymski, może także zawierać pomidory.
Humus - pasta ze zmiksowanej cieciorki (patrz przepis na str. 10).
Karkade - czerwony napar z kwiatów hibiskusa, podawany na ciepło lub na zimno.
Ketmia (okra), czyli palce Fatimy - warzywo używane w krajach arabskich. Botanicznie to owoc - wygląda jak zielona torebeczka wielkości palca w kształcie ptasiego dzioba. Można go gotować, smażyć, mrozić, suszyć, marynować i konserwować w puszkach. Najlepszy w sosie pomidorowym.
Kushari - pyszne danie egipskie z ryżu, makaronu i soczewicy, posypane usmażoną na chrupiąco cebulą, polane ostrym sosem pomidorowym.
Kuskus - drobna kasza pszeniczna, podgotowana na parze, potem wysuszona. Kuskus wystarczy więc zalać wrzątkiem lub chwilę pogotować, choć miejscowi najczęściej gotują go na parze w specjalnym garnku - couscoussiere - składającym się z dwóch części. W dolnej dusi się gulasz, do górnej wsypuje się ziarna. Przyrządzana w ten sposób kasza przechodzi smakiem mięsa i warzyw.
Lablabi - sycąca zupa z ciecierzycy, zaprawiana harissą i serwowana z kawałkami chleba. Podawana w godzinach przedpołudniowych, znika z karty dań pod wieczór.
Lokum (zwany również w przedwojennych polskich książkach rachatłukum) - tradycyjny orientalny deser sporządzany na bazie skrobi i cukru, ulubione łakocie całego muzułmańskiego świata. Przypomina bardzo gęstą, kleistą i słodką galaretkę krojoną w kostkę. Najbardziej klasyczny to ten z olejkiem różanym i orzeszkami pistacjowymi. Są też odmiany miętowe, z figą, orzechami arachidowymi, daktylem, migdałami, sezamem…
Makrud - ciastko z grysiku nasączone miodem, z daktylem w środku.
Merge - cienkie pikantne tunezyjskie kiełbaski z jagnięciny. Można je podawać z rusztu do pieczywa i sałatek, z kuskusem jako danie główne lub w formie tajine. Aby je łatwiej przechować, Arabowie suszą kiełbaski na słońcu. Potem zanurza się je na 20 min w gorącym oleju i trzyma w glinianym garnku zalane tym samym chłodnym olejem. Mogą stać miesiącami.
Molochija - gęsta egipska zupa z liści warzywa podobnego do szpinaku, lekko kleista. Uwaga! To mdłe, śluzowate danie smakuje tylko Egipcjanom.
Nieśplik - owoc. Ma żółtawopomarańczową skórkę i miąższ, a chrupiące wnętrze smakuje jak jabłko skrzyżowane z brzoskwinią i morelą.
Ojja - jajecznica ze smażoną cebulą, papryką, pomidorami i harissą. Czasami do potrawy są dodawane krewetki lub pikantne kiełbaski.
Rogi gazeli - kruche rogaliki nadziewane masą migdałową z cynamonem i olejkiem z kwiatu pomarańczy.
Shorba ads - egipska zupa z soczewicy z dodatkiem mielonego kminku i cytryny. Wspaniała na upał, sycąca i smakująca Orientem.
Tahina - masło sezamowe. Można je kupić w sklepach orientalnych i ze zdrową żywnością. Kiedy się doleje wody i doprawi sokiem z limonki, powstaje sos o egzotycznym smaku, dobry do falafela, tamii lub mięs.
Tajine - północnoafrykańska potrawka z mięsa i warzyw duszona przez parę godzin w glinianym stożkowatym naczyniu o tej samej nazwie.
Tamija - smażone kulki z mielonego bobu. Warte grzechu!
Reklama
2

Komentarze

zwiń wszystkie wątki najnowsze najstarsze

Dodajesz jako: Gość

Ilość znaków do wpisania:

Dodając komentarz, akceptujesz regulamin forum

zaloguj się

klątwa faraona

+9 / -13

Autor komentarza nie dodał zdjęcia

gość (gość)  •

Klątwa Faraona " pojawia się ona na ogół po trzech tygodniach pobytu"....co za brednie...pojawia sie po dwóch, trzech dniach...najlepiej zaopatrzyć się w leki przeciwbakteryjne....bo zwykle stoperany działają tylko przez 24 godziny i potem znów to samo...

odpowiedzi (0)

skomentuj

swietne podsumowanie

+9 / -10

Autor komentarza nie dodał zdjęcia

mau (gość)  •

naprawde fajne podsumowanie :-)

odpowiedzi (0)

skomentuj
Reklama
Reklama