Wielkanoc po wiedeńsku

Do dziś kuchnia małopolska zdradza wyraźnie wpływy kuchni austriackiej, zwłaszcza zaś wykwintnej wiedeńskiej. Wszystko zaczęło się na przełomie XVIII i XIX w. w Krakowie - mieście otwartym nawszystko, co nowe i wyrafinowane. To tu wzorem Wiednia zaczęto serwować jaja, sznycel i sernik po wiedeńsku.

O ile kwestia jaj i sernika jest jasna i bezsporna, o tyle sznycel budzi już pewne wątpliwości. Rzeczywiście był ulubionym daniem cesarza Franciszka Józefa. Tyle że prawdziwy wiedeński sznycel (wiener schnitzel) to lekko rozbity kawałek cielęciny panierowany w rozkłóconym jajku i bułce tartej. Tak przygotowane mięso smaży się na maśle i podaje z plasterkiem cytryną i gałązką zielonej natki pietruszki lub szczypiorku. To, co my nazywamy sznyclem po wiedeńsku, czyli schabowy z posadzonym na nim jajkiem, to niestety nieudolna i już nie tak smaczna podróbka.

Co jeszcze w dzisiejszej Małopolsce zjemy? Na przykład prawdziwie wiosenną sałatkę galicyjską z sałatą i jajkami na twardo - to na przystawkę. Na pierwsze danie niech będzie tradycyjny (podawany zwykle na Wielkanoc) żurek z białą kiełbasą - gotowany na wywarze z wędzonki, zaprawiany serwatką, z ugotowanym jajkiem. Na drugie zaś danie proponujemy wyśmienitą pieczoną kaczkę, a właściwie jej pieczone na rumiano piersi w borowikach, serwowane z kaszą gryczaną i czerwoną kapustą. Tak się właśnie jada w Galicji!

Żurek

Składniki:
2 łyżki mąki żytniej
1 łyżka mąki pszennej razowej
1 ząbek czosnku
1 l przegotowanejletniej wody
1 l serwatki, 1 l wody
1 l żuru kiszonego
20 dag kiełbasy lisieckiej
20 dag boczku wędzonego
1 łyżeczka majeranku
2 grzyby suszone
2 łyżki kwaśnej śmietany
1 łyżka maki pszennej
ugotowane na twardo jajka
ugotowane ziemniaki

Sposób przygotowania:
Mąkę wsypać do naczynia
glinianego i zalać przegotowaną letnią wodą. Dodać
czosnek i 3 łyżki serwatki. Pozostawić w cieple na 4-5 dni (można go zastąpić gotowym
zakwasem). Zagotować wodę z serwatką. Następnie wrzucić kawałki kiełbasy i boczek pokrojony w kostkę. Wlać żur, energicznie mieszając, aby nie przywarł do dna. Rozmieszać śmietanę z mąka pszenną, połączyć z wywarem i wlać
do gotującego się żurku. Dodać przyprawy: grzyby, majeranek, sól, pieprz. Doprowadzić
do wrzenia i gotować
5 minut. Jajka i ugotowane ziemniaki wyłożyć na talerze, zalać żurkiem, dokładając kawałki kiełbasy.

Wiener Schnitzel

Składniki:
600 g cielęciny bez kości (najlepiej z udźca)
6 łyżek masła
1 jajko
tłuszcz do smażenia
mąka i tarta bułka
sól, cytryna do dekoracji

Sposób przygotowania:
Mięso oczyścić i pokroić na cztery plastry w poprzek włókien. Rozbić tłuczkiem i uformować kotlety. Posolić, obtoczyć w mące, roztrzepanym jajku oraz tartej bułce, a potem usmażyć na złoty kolor. Zmniejszyć ogień.
Dodać dwie łyżki masła
i dosmażyć. Na każdym
sznyclu położyć odrobinę masła. Udekorować natką
pietruszki i plastrem cytryny.

Sałatka galicyjska

Składniki:
7 jajek, 1 główka sałaty
1 pęczek natki pietruszki
1 pęczek szczypiorku
1 czerwona cebula
1 biała cebula
2 łyżki majonezu
sól, pieprz

Sposób przygotowania:
Jajka ugotować na twardo, ostudzić i pokroić w ćwiartki. Wymieszać z porwanymi liśćmi sałaty, pokrojoną w krążki cebulą, posiekanym szczypiorkiem i pietruszką. Doprawić solą i pieprzem, wymieszać z majonezem.